Nous mettons à l’honneur la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel et son Directeur Monsieur Jérôme Lauzet.
Après de longs travaux , l’inauguration de la fromagerie a eu lieu samedi 21 septembre 2019 en présence de figures politiques locales comme Annick Trounday , Jean-René Etchégaray et des membres du Conseil Général comme Andde Saint-Marie.
Une visite a été organisée ainsi que la bénédiction des lieux par le prêtre et tout s’est terminé autour d’un repas .
Voici un petit rappel des faits sur la création de cette fromagerie :
Tout commence en 1981 lorsque dix agriculteurs producteurs de lait de brebis du canton de Garazi décident de s’associer et de mettre leur lait en commun pour fabriquer leur propre fromage.
Projet ambitieux pour l’époque, soutenu par le prêtre fromager Pierre Harymbat, qui se concrétise par la construction de la Fromagerie des Bergers de Saint Michel à flanc de montagne, à Saint Michel près de Saint Jean Pied de Port, au cœur du Pays Basque.
Aujourd’hui la fromagerie appartient à la deuxième génération d’agriculteurs associés (transmission des parts) et collecte 1 000 000 litres de lait de brebis auprès de 40 producteurs livreurs exclusivement en races locales situés dans un rayon de 40 km, dont 15 exploitations converties en agriculture biologique, particularité de la fromagerie qui est encore aujourd’hui la seule dans le département à collecter et transformer du lait de brebis BIO.
La production totale des 187 tonnes de fromage se répartit en 30% BIO, 50 % AOC Ossau Iraty exclusivement au lait cru, une gamme de fromages au lait cru et autres fromages au lait thermisé. Six employés permanents assurent le fonctionnement de l’outil et six saisonniers, dont un chauffeur pour la collecte, viennent renforcer l’équipe pendant la période de fabrication, de décembre à juillet.
Une petite structure dans le paysage laitier départemental (moins de 1% du lait produit) mais ambitieuse comme le prouvent les investissements réalisés en 2008, 2014 et 2018 pour rénover la fromagerie, moderniser l’outil de production et ainsi se projeter sereinement dans l’avenir.
Une modernisation également nécessaire au développement d’une politique clairement affirmée : créer de la valeur ajoutée par la qualité du fromage et la partager pour mieux rémunérer le travail des producteurs de lait.
Installée au cœur du Pays Basque, notre fromagerie affirme sa volonté de proposer des produits de qualité, issus du terroir et de la tradition locale.
Déjà fervents défenseurs de l’AOC Ossau Iraty, nous avons également mis en place une filière BIO locale de fromage pur brebis il y a déjà 15 ans.
A ces signes officiels de qualité viennent s’ajouter nos efforts et ceux de nos producteurs de lait pour fabriquer la quasi totalité de nos fromages à base de lait cru et ainsi permettre à la flore naturelle du lait de s’exprimer au cours de l’affinage en développant une richesse d’arômes que seule la diversité naturelle peut procurer.
Nos fromages ne contiennent aucun additif et leur croûte rouge brique se développe naturellement au cours de l’affinage grâce à la flore microbienne très spécifique qui habite notre cave depuis son origine.
En proposant des fromages de qualité supérieure et à forte identité, par le lait cru, le lait BIO et la croûte naturelle typique de nos fromages, nous souhaitons mieux valoriser notre production afin qu’à notre tour, nous puissions mieux valoriser le travail de nos producteurs de lait, leur permettant ainsi de pérenniser leurs exploitations et de tenir leurs engagements de qualité vis-à-vis du cahier des charges AOC Ossau-Iraty.
Deux conditions indispensables au maintien à long terme de nos races de brebis locales et donc de l’activité pastorale dans nos montagnes qui contribue à la beauté du Pays Basque tel que nous le connaissons aujourd’hui et tel que nous souhaitons le transmettre aux générations futures.
Ci-dessous les photos et la vidéo de cette journée :
